芽菜是四川四大名腌菜之一，由光杆青菜加工腌制。滋味鲜美，微甜，质柔软而脆嫩，辛香浓重，多用作菜肴的佐料，是川菜重要原材料。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。芽菜产于四川的宜宾南溪、泸州和重庆永川，创始于1841年；甜
芽菜是四川四大名腌菜之一，由光杆青菜加工腌制。滋味鲜美，微甜，质柔软而脆嫩，辛香浓重，多用作菜肴的佐料，是川菜重要原材料。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。芽菜产于四川的宜宾南溪、泸州和重庆永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。
关于芽菜的来历，有一个传说，清朝乾隆年间，宜宾城内有夫妻，家境贫寒，常年靠吃青菜度日。
妻子是个聪明伶俐的人，为了将清贫的生活过得有些滋味，她开始琢磨每天吃的青菜。这些青菜就是小叶芥菜，旺季时很便宜。妻子动手实践，慢慢研制出了一套腌制青菜的好办法。便宜的青菜经她的手，变成了咸鲜可口的芽菜。这种芽菜不仅可以直接佐饭，用来烧菜熬汤还特别提鲜。
两夫妻一商量，就在城里开了一家饭铺。饭铺里的菜都用芽菜调味，还专卖一种芽菜猪肉馅的包子并芽菜汤。美味的芽菜吸引了源源不断的食客，生意火爆得了不得，叙府芽菜也随之美名远扬。
【加工简况】芽菜的原料系四川光杆青菜，秋天播种，次年春季收割。鲜菜洗净，划成细条、晒瘪、盐腌，经三次踩压翻动，到含水量在25%以下，配加红糖熬成的糖液和花椒与八角等碾成的混合粉末，逐渐用力揉搓。使菜条均匀吸收糖液、香料，即可装坛。每装一层用木杆捣压结实，坛口塞入半斤坛口菜，再用草编成扁形圆盘，紧盖坛口。坛外套上竹篾，便可运销。
【产地】芽菜产地四川的南溪、泸州、宜宾，重庆永川，主产宜宾市及附近地方。市内产品以纯菜茎制成，品质优良，素有盛名。江安和泸州等地也有出产，但量不多，质亦不错。
【规格】主要按菜条粗细均匀与否，分上、中、下和等外四档：上档粗细均匀；中档稍有粗细；下档粗细差距较大；如果色不油润，光泽不足，菜条粗细悬殊并有短条的，均为等外品。
【检验】检验芽菜，主要凭感官和经验。品质要求：色泽金黄，油润而稍显光亮，条形均匀，有拉力，具有较浓的甜、香、辛、辣味，无短条、老条和其它菜条，无泥沙杂质。检验时抽一小撮样品用水浸泡，搅拌后，检看沉下的泥沙杂质多少。
【包装和贮藏】装芽菜的坛与榨菜坛相似而略小，容量60～70斤。贮藏应选阴凉仓位，忌高温。坛子直立堆放，坛口向上。夏季要经常翻桩，把坛倒竖，坛口向下堆放1～2天，让坛底卤汁渗向坛口。待封口的草辫盘盖稍湿时，再还原使坛口向上堆放。发现菜条过干，无光泽，可挖出坛口菜，用竹竿从中间插到坛底，拔出后，空隙处灌入冷糖液半斤，使之慢慢吸收，然后塞入坛口菜，盖上草辫盘盖，能恢复原状。芽菜变质现象是发腻、香味不纯和有异味，应即翻坛加拌糖液和香料粉。但质量已降低，不宜久藏，应及时降价销售。
【销售和食法】芽菜四季常销，有特殊香味，有些人很喜食，但有的地区消费者没有食用习惯，如在长江下游的江南一带，芽菜销售历史不长，人们对这种腌菜还不熟悉，尚需经营单位广作介绍。
零售店门市供应，可装在较大玻璃瓶内，揿实加盖密封，陈列于柜上，隔几天更换一次，保持色泽新鲜。顾客购买，可在坛内按需挖菜，不要整坛翻松，并宜随时塞盖坛口菜，以免因多接触空气而变质。
芽菜可以做多种菜肴的配料，用于川菜的更多。 家常炖鸡、烧肉、煎鱼，或切成细粒与主料同炒，都能增香添味，启人食欲。
天良
2021年1月10日
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